Kevätkala (“кевяткала” букв. перевод с карельского – “весенняя рыба”)
Для северных карел характерно приготовление рыбы особого засола, “с душком”, так называемой “весенней рыбы” (kevatkala) – способ, известный финнам, саамам, шведам, норвежцам, хантам, манси, коми.
У карел такая рыба не превращалась в студенистую массу, как, например, у коми и некоторых других народов, а оставалась твердой, сохраняя свою форму.
Выловленную во время весеннего нереста рыбу (кроме налима) потрошили, тщательно мыли. Крупную разрезали со спинки, а среднюю и мелкую – от головы. Внутрь рыбин сыпали крупную соль и укладывали их в подготовленную посуду рядами, спинками вниз. Каждый ряд обильно пересыпали солью. Соленую рыбу (обычно по сортам) хранили в специальных ямах или амбарах в деревянных бочках, кадках. Рыбу в них покрывали сверху лучинами и устанавливали гнет из камней, чтобы рассол ее покрывал. Сверху закрывали крышкой. К осени рыба была готова и издавала неприятный запах. В деревнях, где не любили рыбу с «душком», при засоле в бочке ее перекладывали крапивой, под гнет тоже клали крапиву, которая предохраняла готовый продукт от неприятного запаха. Кевяткала считалась хорошего засола, если рыба не сгибалась, когда ее брали за хвост и держали в горизонтальном положении.
Как писал про Кемь Державин в своей “Поденной записке….” от 1785 года:
“Сельди солятся больше в гишпанской соли в бочках, восьмушками называемых, в коих находится до 100 сельдей. В раствор потребно гишпанской соли 8, российской же 12 фунтов”.
Рубку с душком употребляли по всему берегу не только Белого моря но и Ледовитого океана .
Например, доктор С.В. Мартынов в своей работе «Печорский край» в начале ХХ писал: «Рыба составляет одну из главнейших составных частей пищи жителей и употребляется в разных видах, преимущественно же в солёном…
Характерною особенностью является то, что в наибольшем распространении находится солёная рыба, издающая отвратительный запах».
И далее: «Кислая рыба – в обширном употреблении по всему Печорскому краю и при том не только у чисто местного населения. К употреблению её постепенно привыкают и люди, приезжавшие из центральной России. Приходилось встречать много священников, псаломщиков, служащих, которые всегда едят её, причём, по их словам, трудно только сперва привыкнуть к своеобразному её запаху, который, однако, со временем начинает даже нравиться».
Надо сказать, что квашеная рыба в том или ином виде значится в кухнях многих стран мира. Часто рыбу вместе с солью закапывают в мерзлую землю или закладывают в бочки, глиняные кувшины, каменные резервуары, любую другую тару — и ждут. Ждут долго: процесс брожения (ферментации) занимает в иных случаях несколько месяцев.
Этот деликатес делают и в Норвегии. Тут тоже заквашивают рыбу, форель или сиг помещают под пресс в солевом растворе. Через пару месяцев, когда рыба уже забродила, ее режут ломтиками, заливают сметаной, украшают луком и подают на стол. Блюдо имеет неприятный острый запах и нежный вкус.
В Швеции такой продукт называется Сюрстремминг и делается обычно из селедки.
Но так на Севере готовили не только рыбу. Также готовили и гусей .
“Во время процветания торговли на Мезенскую ярмарку съезжались купцы из Архангельска, Холмогор, Пинеги и с Вашки, а привозимые с собой товары, хлеб, железные изделия, бумажные и шелковые материи, ситцы, сукно и другие мануфактурные произведения преимущественно выменивали на сало и кожу морских зверей, на рыбу, особенно отличную соленую семгу, на пернатую дичь, гусиный, лебяжий и гагачий пух и перья, Колгуевских СОЛЁНЫХ ГУСЕЙ, кожи, мясо северных оленей, масло и т. и.”
А вот как раз рассказ мезенского добытчика о том, как он стрелял и заготавливал гусей в 19 веке, которых, мол, на Колгуеве тьма-тьмущая:
“Май месяц, июнь опять, берем мы эту птицу таким побытом на стрельну, на гнездах…
Убитую мы птицу в кучи складываем, лежит она, матушка, и сама подпревает. Нам это ничего — едим и таких всласть да прихваливаем. Нам к душине-то этой, после мурманской трески, да гридинских сельдей, не привыкать же стать.
Ну вот: полежат у нас набитые гуси — мы их посолим, в бочки сложим. Новинку станем отведывать, за уши тоже дерем друг друга, с приговором…
Штук по сту, по полутораста в одну бочку прячем. С тем и в торговлю пускаем, а дальше тебе и сказывать нечего!..”
Для северных карел характерно приготовление рыбы особого засола, “с душком”, так называемой “весенней рыбы” (kevatkala) – способ, известный финнам, саамам, шведам, норвежцам, хантам, манси, коми.
У карел такая рыба не превращалась в студенистую массу, как, например, у коми и некоторых других народов, а оставалась твердой, сохраняя свою форму.
Выловленную во время весеннего нереста рыбу (кроме налима) потрошили, тщательно мыли. Крупную разрезали со спинки, а среднюю и мелкую – от головы. Внутрь рыбин сыпали крупную соль и укладывали их в подготовленную посуду рядами, спинками вниз. Каждый ряд обильно пересыпали солью. Соленую рыбу (обычно по сортам) хранили в специальных ямах или амбарах в деревянных бочках, кадках. Рыбу в них покрывали сверху лучинами и устанавливали гнет из камней, чтобы рассол ее покрывал. Сверху закрывали крышкой. К осени рыба была готова и издавала неприятный запах. В деревнях, где не любили рыбу с «душком», при засоле в бочке ее перекладывали крапивой, под гнет тоже клали крапиву, которая предохраняла готовый продукт от неприятного запаха. Кевяткала считалась хорошего засола, если рыба не сгибалась, когда ее брали за хвост и держали в горизонтальном положении.
Как писал про Кемь Державин в своей “Поденной записке….” от 1785 года:
“Сельди солятся больше в гишпанской соли в бочках, восьмушками называемых, в коих находится до 100 сельдей. В раствор потребно гишпанской соли 8, российской же 12 фунтов”.
Рубку с душком употребляли по всему берегу не только Белого моря но и Ледовитого океана .
Например, доктор С.В. Мартынов в своей работе «Печорский край» в начале ХХ писал: «Рыба составляет одну из главнейших составных частей пищи жителей и употребляется в разных видах, преимущественно же в солёном…
Характерною особенностью является то, что в наибольшем распространении находится солёная рыба, издающая отвратительный запах».
И далее: «Кислая рыба – в обширном употреблении по всему Печорскому краю и при том не только у чисто местного населения. К употреблению её постепенно привыкают и люди, приезжавшие из центральной России. Приходилось встречать много священников, псаломщиков, служащих, которые всегда едят её, причём, по их словам, трудно только сперва привыкнуть к своеобразному её запаху, который, однако, со временем начинает даже нравиться».
Надо сказать, что квашеная рыба в том или ином виде значится в кухнях многих стран мира. Часто рыбу вместе с солью закапывают в мерзлую землю или закладывают в бочки, глиняные кувшины, каменные резервуары, любую другую тару — и ждут. Ждут долго: процесс брожения (ферментации) занимает в иных случаях несколько месяцев.
Этот деликатес делают и в Норвегии. Тут тоже заквашивают рыбу, форель или сиг помещают под пресс в солевом растворе. Через пару месяцев, когда рыба уже забродила, ее режут ломтиками, заливают сметаной, украшают луком и подают на стол. Блюдо имеет неприятный острый запах и нежный вкус.
В Швеции такой продукт называется Сюрстремминг и делается обычно из селедки.
Но так на Севере готовили не только рыбу. Также готовили и гусей .
“Во время процветания торговли на Мезенскую ярмарку съезжались купцы из Архангельска, Холмогор, Пинеги и с Вашки, а привозимые с собой товары, хлеб, железные изделия, бумажные и шелковые материи, ситцы, сукно и другие мануфактурные произведения преимущественно выменивали на сало и кожу морских зверей, на рыбу, особенно отличную соленую семгу, на пернатую дичь, гусиный, лебяжий и гагачий пух и перья, Колгуевских СОЛЁНЫХ ГУСЕЙ, кожи, мясо северных оленей, масло и т. и.”
А вот как раз рассказ мезенского добытчика о том, как он стрелял и заготавливал гусей в 19 веке, которых, мол, на Колгуеве тьма-тьмущая:
“Май месяц, июнь опять, берем мы эту птицу таким побытом на стрельну, на гнездах…
Убитую мы птицу в кучи складываем, лежит она, матушка, и сама подпревает. Нам это ничего — едим и таких всласть да прихваливаем. Нам к душине-то этой, после мурманской трески, да гридинских сельдей, не привыкать же стать.
Ну вот: полежат у нас набитые гуси — мы их посолим, в бочки сложим. Новинку станем отведывать, за уши тоже дерем друг друга, с приговором…
Штук по сту, по полутораста в одну бочку прячем. С тем и в торговлю пускаем, а дальше тебе и сказывать нечего!..”
Miteri Panfilov