О значении рыбы на карельском столе написано и сказано немало. А что с молоком? Его пили и готовили из него весь спектр известных и малоизвестных сегодня блюд.
Молоко (с. кар. maito; ливв. maido; люд. maid) и молочные продукты – масло (с. кар. arkivoi; ливв. argivoi; люд. voi), сметана (с. кар. kuore, šeisuantahini, kannates; ливв. kuori, kannates; люд. kanttez), простокваша (с. кар. viili, hulikka, meldo (maido), prostokissa; ливв. hapainmaido; люд. prostokiš), творог (с. кар. rahka; ливв. ruahto; люд. rahk, ruaht) занимали значительное место в питании карельского населения. Их содержали в чистоте. Так, например, в Беломорской Карелии надоенное молоко остужали и относили в чистых глиняных горшках в «черный амбар» (musta aitta – чулан в доме) отстаиваться. «Черным» чулан называли, потому что в нем не было окон – хозяйки знали, что молоко для сохранения своих свойств должно стоять в темноте. В скоромные дни на молоке варили кашу (с. кар. putro), ели со свежими и мочеными ягодами, заливали молоком рыбу и запекали в русской печи (maidokalakeito, zuareniččukala) и, конечно, использовали при приготовлении всевозможной выпечки. Известна карелам уха на молоке (с. кар. kala maijossa): обычно ее варили из ершей, а тунгудские карелы для такой ухи использовали рыбу высших сортов – хариус, сиг и т.д.
Молозиво – молоко первых удоев – в ряде мест запекали в горшках, получая продукт похожий на сыр (с. кар. juuštomaito, juušto; ливв. d’uusto; люд. siiru).
К слову, получение сметаны было весьма трудоемким процессом. Сливки следовало собирать долгое время в связи с небольшим числом коров в хозяйстве и незначительными удоями. П. Виртаранта писал, что у кого сметана хорошо собиралась наверху в посуде, говорили, что они колдовали: “горстью умершего (то есть кистью руки) обшаривали эту посуду, а те отвечали, что они к таким методам не прибегают”.
При взбивании масла оставалось pyöhinmaito (“пахтальное молоко”). Его отдавали скоту, так как для человека оно было слишком кислым.
Во время приготовления масла соблюдали следующий ритуал. Когда масло после взбивания мыли и солили, то прижимали поварешкой к стенкам посудины, а потом на поверхности масла делали крест (Толлорека – Вокнаволок). Схожее действие совершали и тихтозерские карелки: «когда масло помещали в деревянную кадку (voisoikko), то всегда рисовали крест». Масло с хлебом как правило не ели, его растапливали и использовали в качестве добавки к блюдам.
Хозяйки делали творог из снятой простокваши, который запаривали в горшках в печи (с. кар. rahkamaito; ливв. ruahtomaido; люд. ruahtmaido). Такое «творожное молоко» хранили в деревянных ушатах и его ели в постные дни. Поэтому одним из названий rahkamaito было pyhämaito – святое или постное молоко.
На Пасху делали всевозможные вариации блюд с творогом*. Одно из них, похожее на творожную пасху (с. кар. siiroa), готовили на праздник северные карелы – отжатый сухой творог намазывали толстым слоем сливочного масла (дер. Алозеро) или добавляли в творог сливки, растопленное масло и сахар (дер. Суднозеро). Мари Кююрёнен рассказывала, что такой «сыр» ели с молоком во время разговения. Затем относили его в часовню и оставляли бедным крестьянам. Похожее изделие, но из подсоленного сухого творога готовили повенецкие карелы. Карелы-людики творог сушили. Тверские карелы творог собирали и готовили на зиму домашний сыр (muigie maido), ели его с вареным картофелем и сметаной.
Безусловно, значительным по воздействию оказалось влияние православия на культуру питания карелов. Во время постов резко возрастала роль земледельческой продукции, ягод и грибов. В пост не ели мясных и молочных продуктов. Не запрещалось их есть только детям до 3 лет.
* А вот известные всем сульчины на Пасху не пекли. Согласно одному из сюжетов распространенной карельской легенды, Богородица раскатывала тесто на пироги (сканцы, сульчины) в то время, как ей пришла весть о воскрешении ее сына, от чего у нее из рук выпала скалка – «с тех пор в Пасху никто не готовит пироги».
Virtaranta P. Vienan kansa muistelee. Porvoo-Helsinki, 1958.
Капуста Л.И. Традиции застолья в карельской деревне (ХIХ – начало ХХ в.) // Культура повседневности карельской семьи (конец XIX – первая треть ХХ в.). Петрозаводск, 2014. С. 279–300
Клементьев Е.И., Никольская Р.Ф. Пища // Прибалтийско-финские народы России. М., 2003
Тароева Р.Ф. Материальная культура карел (Карельская АССР). Этнографический очерк. М.-Л., 1965
Hа фото: Хозяйка дома выходит из закута/
Молоко (с. кар. maito; ливв. maido; люд. maid) и молочные продукты – масло (с. кар. arkivoi; ливв. argivoi; люд. voi), сметана (с. кар. kuore, šeisuantahini, kannates; ливв. kuori, kannates; люд. kanttez), простокваша (с. кар. viili, hulikka, meldo (maido), prostokissa; ливв. hapainmaido; люд. prostokiš), творог (с. кар. rahka; ливв. ruahto; люд. rahk, ruaht) занимали значительное место в питании карельского населения. Их содержали в чистоте. Так, например, в Беломорской Карелии надоенное молоко остужали и относили в чистых глиняных горшках в «черный амбар» (musta aitta – чулан в доме) отстаиваться. «Черным» чулан называли, потому что в нем не было окон – хозяйки знали, что молоко для сохранения своих свойств должно стоять в темноте. В скоромные дни на молоке варили кашу (с. кар. putro), ели со свежими и мочеными ягодами, заливали молоком рыбу и запекали в русской печи (maidokalakeito, zuareniččukala) и, конечно, использовали при приготовлении всевозможной выпечки. Известна карелам уха на молоке (с. кар. kala maijossa): обычно ее варили из ершей, а тунгудские карелы для такой ухи использовали рыбу высших сортов – хариус, сиг и т.д.
Молозиво – молоко первых удоев – в ряде мест запекали в горшках, получая продукт похожий на сыр (с. кар. juuštomaito, juušto; ливв. d’uusto; люд. siiru).
К слову, получение сметаны было весьма трудоемким процессом. Сливки следовало собирать долгое время в связи с небольшим числом коров в хозяйстве и незначительными удоями. П. Виртаранта писал, что у кого сметана хорошо собиралась наверху в посуде, говорили, что они колдовали: “горстью умершего (то есть кистью руки) обшаривали эту посуду, а те отвечали, что они к таким методам не прибегают”.
При взбивании масла оставалось pyöhinmaito (“пахтальное молоко”). Его отдавали скоту, так как для человека оно было слишком кислым.
Во время приготовления масла соблюдали следующий ритуал. Когда масло после взбивания мыли и солили, то прижимали поварешкой к стенкам посудины, а потом на поверхности масла делали крест (Толлорека – Вокнаволок). Схожее действие совершали и тихтозерские карелки: «когда масло помещали в деревянную кадку (voisoikko), то всегда рисовали крест». Масло с хлебом как правило не ели, его растапливали и использовали в качестве добавки к блюдам.
Хозяйки делали творог из снятой простокваши, который запаривали в горшках в печи (с. кар. rahkamaito; ливв. ruahtomaido; люд. ruahtmaido). Такое «творожное молоко» хранили в деревянных ушатах и его ели в постные дни. Поэтому одним из названий rahkamaito было pyhämaito – святое или постное молоко.
На Пасху делали всевозможные вариации блюд с творогом*. Одно из них, похожее на творожную пасху (с. кар. siiroa), готовили на праздник северные карелы – отжатый сухой творог намазывали толстым слоем сливочного масла (дер. Алозеро) или добавляли в творог сливки, растопленное масло и сахар (дер. Суднозеро). Мари Кююрёнен рассказывала, что такой «сыр» ели с молоком во время разговения. Затем относили его в часовню и оставляли бедным крестьянам. Похожее изделие, но из подсоленного сухого творога готовили повенецкие карелы. Карелы-людики творог сушили. Тверские карелы творог собирали и готовили на зиму домашний сыр (muigie maido), ели его с вареным картофелем и сметаной.
Безусловно, значительным по воздействию оказалось влияние православия на культуру питания карелов. Во время постов резко возрастала роль земледельческой продукции, ягод и грибов. В пост не ели мясных и молочных продуктов. Не запрещалось их есть только детям до 3 лет.
* А вот известные всем сульчины на Пасху не пекли. Согласно одному из сюжетов распространенной карельской легенды, Богородица раскатывала тесто на пироги (сканцы, сульчины) в то время, как ей пришла весть о воскрешении ее сына, от чего у нее из рук выпала скалка – «с тех пор в Пасху никто не готовит пироги».
Virtaranta P. Vienan kansa muistelee. Porvoo-Helsinki, 1958.
Капуста Л.И. Традиции застолья в карельской деревне (ХIХ – начало ХХ в.) // Культура повседневности карельской семьи (конец XIX – первая треть ХХ в.). Петрозаводск, 2014. С. 279–300
Клементьев Е.И., Никольская Р.Ф. Пища // Прибалтийско-финские народы России. М., 2003
Тароева Р.Ф. Материальная культура карел (Карельская АССР). Этнографический очерк. М.-Л., 1965
Hа фото: Хозяйка дома выходит из закута/